中國(guó)人食用泡菜已有千百年歷史，蔬菜經(jīng)過腌制具有了特殊的風(fēng)味，不僅口感獨(dú)特，還能延長(zhǎng)蔬菜儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)，因此深受百姓喜愛。不過泡菜中的亞硝酸鹽是強(qiáng)致癌物，但這種物質(zhì)是有生命周期的，當(dāng)泡菜放得越久，使用就越健康。

一、初期1-3天

不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。所以不要吃1-3天之內(nèi)的“洗澡泡菜”。

二、中期3-20天

一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸�物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時(shí)間。所以腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因?yàn)檠鯕獾倪M(jìn)入不利于亞硝酸鹽含量的降低。

三、后期20天以后

泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)降到很低，變成硝酸鹽。一般認(rèn)為腌制30天之后比較安全。不過硝酸鹽對(duì)人體也沒啥好處，只是沒有亞硝酸鹽的危害大罷了，偶爾改改口味可以，別老吃。

所以，通過這個(gè)周期，大家可以了解到，咸菜腌制1-3天時(shí)是致癌物含量最高的時(shí)間段，應(yīng)該在20天以后再食用。由此可知，長(zhǎng)期(超過30)存放的泡菜，是相對(duì)健康的!

不過，不論泡菜還是咸菜，其原理都是屬于腌制食品，既然是腌制食品，就不可避免會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽的問題。我們知道亞硝酸鹽是一類較強(qiáng)的致癌物，長(zhǎng)期攝入過量亞硝酸鹽，患癌幾率會(huì)大大增加。

小編提醒：雖然泡菜可口，但不能忽視致癌物質(zhì)的存在，泡菜最好當(dāng)做佐餐小菜，可不能長(zhǎng)期大量食用。

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