植物油中主要成分是不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是極易氧化的。如果植物油存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或保存不當(dāng)如沒(méi)有避開(kāi)日光照射、室溫過(guò)高等，會(huì)造成食用油氧化酸敗，產(chǎn)生難聞的哈喇味，不僅會(huì)影響油脂風(fēng)味，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還因含有大量過(guò)氧化物等有害物質(zhì)而對(duì)人體健康不利。專業(yè)機(jī)構(gòu)判斷食用油是否新鮮，一般看兩個(gè)指標(biāo)：如果過(guò)氧化值高了，說(shuō)明此油正在變壞;如果酸價(jià)變高了，說(shuō)明此油已經(jīng)壞了。而這兩種狀態(tài)的油都無(wú)益于健康。

因此，消費(fèi)者選購(gòu)食用油時(shí)要考慮家庭所需，隨吃隨買。即使要儲(chǔ)備，也最多只儲(chǔ)存一桶，存放時(shí)間最好不超過(guò)三個(gè)月。如果家中人口少，最好不要選用大容量裝的食用油，因?yàn)橛屯伴_(kāi)封后植物油在待用期間，受光線、空氣中氧分和水分等影響，也同樣容易被氧化酸敗。植物油的酸敗是一個(gè)自然現(xiàn)象，放置的時(shí)間越長(zhǎng)，酸敗的程度越高，即便是避光、低溫、避免空氣接觸，也只能是降低酸敗的速度，而不能令油脂停止酸敗。即便是未開(kāi)封的大壺食用油，時(shí)間久了也會(huì)因其內(nèi)剩余空間所存的空氣，以及開(kāi)封使用時(shí)常與空氣接觸，而使油氧化或變質(zhì)。

妥善存放 專家出招

注意避光。據(jù)研究，食用油在相同的包裝相同的放置時(shí)間內(nèi)，無(wú)論是處在自然光下還是燈光下，食用油的酸敗速度都明顯高于避光保存。

陰涼保存。溫度越高，食用油酸敗的速度越快，因此食用油一定要放置在陰涼處，不宜放得離火爐太近。高溫季節(jié)，應(yīng)防植物油酸敗變質(zhì)。

“隱形”分裝。分裝食用油時(shí)，要選擇清潔、干燥(無(wú)生水)、不透光的器皿，如不透明的陶瓷器或者有色玻璃瓶存放等。用完后要把瓶蓋擰緊，減少與空氣的接觸時(shí)間。分裝時(shí)要注意瓶子的干燥清潔，避免不清潔的瓶子因微生物導(dǎo)致食用油酸敗。