湯卷

主料

青魚(yú)頭1只，青色尾巴1條，青色腸1副，粉皮1張(約150克)，白湯500克。

輔料

青大蒜1根，蔥5克，姜5克，黃河15克，糟鹵50克，醬油75克，精鹽2克．味精2克，米酷10克，白糖5克，植物油50克，熟豬油25克。

制法

①色頭去鱗，挖去魚(yú)鰓，洗干凈，一劈兩半，放在碗中，待用。

②魚(yú)尾巴去鱗，洗干凈，順著紹紋斬成4條，一起放在魚(yú)頭碗內(nèi)，然后，加入醬油和黃酒，浸饋10分鐘，待用。

③魚(yú)腸用剪刀剪開(kāi)，刮去腸內(nèi)污物，放在碗里，用米醋和精益攪拌一下，攪出黃色濃液，洗干凈，放在沸水鍋中稍談燙一下(保持脆嫩)，撈出，切成3厘米長(zhǎng)的段，放在碗里，待用。

④原張粉皮切成8小塊，用水漂洗(去除酸味)，放在碗里，待用。

⑤青大蒜洗干凈．切成3厘米長(zhǎng)的絲，放在碗里，待用。

⑥蔥洗干凈．切成3厘米長(zhǎng)的段，放在碗里，待用。

⑦姜去皮，拍松，放在婉里，信用。

⑧將炒鍋置于火滬上，用冷油滑田后，加入植物油，待油燒至七成熟時(shí)，投入蔥段和姜塊，賂爆一下，爆出香味，推人頭尾，煎至金黃色時(shí)，倒人魚(yú)腸，烹人黃酒，益上鍋蓋，稍炯一下，揭蓋，加入醬油、精益和白湯．揀去姜塊，蓋上鍋蓋，燒沸后，改用小火炮燒5分鐘左右。

⑨待色頭和色后熟透，揭蓋，加入粉皮和味精，改用旺火燒至粉皮卷起，加入糟鹵，淋上熬豬油，故人育蒜絲，略燒片刻，即可起鍋裝入場(chǎng)碗(粉皮錦在碗底)，尾緒搞在碗口，即可上席。

特點(diǎn)及功效

湯面不見(jiàn)熱氣，入口授燙，鮮嫩肥濃，糟香四攫，這是一道上海傳統(tǒng)名湯。