調(diào)味對于川菜來說是非常重要的，正宗川菜之所以有其特點，主要是以味取勝，而這“味”與其所用的調(diào)味品有著密切的關(guān)系。如制作回鍋肉、魚香肉絲，如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難領(lǐng)略到它的“正宗”味道。

川菜的5大調(diào)味技巧

1、家常味型

以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調(diào)制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特點是咸鮮微辣，廣泛應(yīng)用于回鍋肉、鹽煎肉、太白雞、家常海參、家常豆腐等熱菜。

2、麻辣味型

以辣椒、花椒、鹽、味精、料酒調(diào)制而成，香辣咸鮮，回味略甜，多用于冷熱菜，如宮保雞丁、宮保腰塊、燒拌冬筍等。

3、煙香味型

以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏制材料，熏烤制作肉類菜肴，咸鮮醇濃、香味獨特，如樟菜鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨等。

4、陳皮味型

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、麻油調(diào)制而成，其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陳皮鴨、陳皮燒肉、陳皮兔丁等。

5、怪味味型

以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、糖、蒜、香油、味精等調(diào)料調(diào)制而成，集眾味于一體，鮮甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于雞、魚、兔肉和花生、核桃仁為原料調(diào)制的冷菜，如怪味雞絲、怪味酥魚、怪味花生、怪味核桃仁等。