在南京，有位朋友問(wèn)我：為什么說(shuō)粥能養(yǎng)胃，卻說(shuō)泡飯傷胃呢?粥和泡飯有什么不一樣呢?我說(shuō)：的確是很不一樣啊。

　　近年來(lái)粥店十分流行，不知道那些店里的粥，是否能達(dá)到真正的粥的標(biāo)準(zhǔn)，各種粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又是否如他們所宣傳的那么好呢?

　　先說(shuō)說(shuō)粥的定義吧。

　　若說(shuō)粥的定義，那就一定要說(shuō)到清代大才子兼美食家的袁枚。他深諳烹粥之道，描述得極其到位：“見(jiàn)水而不見(jiàn)米，非粥也;見(jiàn)米而不見(jiàn)水，亦非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。”

　　這就說(shuō)明了泡飯和粥的不同：泡飯當(dāng)中，水是水，米是米，兩者并沒(méi)有融為一體。大米，米粒并沒(méi)有松散，和米飯一樣，是獨(dú)立而完整的;水呢，也是不粘稠的，不能把米粒托起來(lái)。而粥呢，米粒完全崩解散開(kāi)，和水充分親和。它不會(huì)沉在水下，而是和水均勻分散在一起。

　　要說(shuō)到淀粉的消化特性，還要從淀粉粒說(shuō)起。其實(shí)天然淀粉都是以淀粉粒形式存在的，淀粉并不是散放的，而是緊密地包裝在一起，外面還有膜。加水煮成飯之后，米粒吸水膨脹，飯粒變粘，但淀粉粒只是膨大，并沒(méi)有解體。只有經(jīng)過(guò)充分熬煮，淀粉粒才能徹底崩解，淀粉分子跑出來(lái)，使水變粘，使米粒和水融為一體。這就是粥。

　　所以，從消化的容易程度上來(lái)看，粥和米飯是不一樣的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作，可以直接變成食糜，淀粉酶可以充分作用于它，所以不需要嚼就很好消化。

　　泡飯則不同。它還沒(méi)有到達(dá)粥那種狀態(tài)，需要牙齒嚼爛之后，胃才能很好地把它變成食糜。然而泡飯吃的時(shí)候和粥的感覺(jué)差不多，基本上沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚼就進(jìn)了胃里。對(duì)于胃功能強(qiáng)的人還好，對(duì)于胃本來(lái)就比較弱的人，就成為一個(gè)沉重的負(fù)擔(dān)了。沒(méi)有揉碎的飯粒，又會(huì)給小腸中的消化液帶來(lái)更多的工作任務(wù)。

　　所以，粥具有養(yǎng)胃的功能，而泡飯沒(méi)有。同時(shí)，粥中可以加各種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的配料，以及多種保健的食材，而泡飯只能是大米而不可能是其他材料。所以，自古以來(lái)，有很多贊美粥的文字，而沒(méi)有人贊美泡飯。當(dāng)然，糖尿病人最好還是不要吃白粥，因?yàn)檠�糖反�?yīng)實(shí)在太高了。