日常生活中，人們往往將炸制食品剩下的油久存或加入新油繼續(xù)使用，殊不知這種做法從營養(yǎng)和健康的角度來看，都是不科學(xué)的。
油脂經(jīng)高溫烹炸食品后，炸焦的食物和調(diào)料中會分解出雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強致癌物，并隨著加熱時間的延長而劇增。因此反復(fù)使用余油有害身體，特別是在余油中加入新油繼續(xù)使用，總有一部分油被反復(fù)熬煉，這樣會引起連鎖反應(yīng)，使油脂中的不飽和脂肪酸聚合，產(chǎn)生二聚體、三聚體，油中的營養(yǎng)成分因而大大降低，時間長了會產(chǎn)生“哈喇味”，人吃后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。因此，烹飪中應(yīng)注意：
1、油的質(zhì)量要保證。注意購買符合國家質(zhì)量標準的食用油，提倡使用精煉油。食用油經(jīng)過反復(fù)使用，質(zhì)地黏稠，起泡沫，說明油脂已老化，不能再使用，應(yīng)丟棄。
2、用油量要適當。根據(jù)炸食品的多少來確定用油量，盡量一次性將油使用完。
3、油溫控制要適中。油炸食品時用火不要過旺，溫度控制在150度左右為好，盡量多保留油中的營養(yǎng)素，減少油煙。
4、油的純度要高。待熱油沉淀后，最好用紗布過濾掉沉淀物，減少油內(nèi)氧化物的存量。