1．菜忌先切后洗 菜里有很多維生素是屬水溶性的，如果先切后洗，維生素就會(huì)通過(guò)切口溶解在水里丟失了。
2．炒菜忌慢火 菜長(zhǎng)時(shí)間在鍋里熬煮，會(huì)破壞其中的維生素，用急火快炒，可減少維生素C的損失。如炒葉類菜時(shí)，能使維生素C保留60～70％。有些菜如扁豆等，則需加熱較長(zhǎng)時(shí)間。魚肉類食品加熱時(shí)間需要更長(zhǎng)一些。
3．用菜做餡忌絞汁 有人用白菜、蘿卜做餡，常喜歡把菜切碎用布包住擠去菜汁，這種吃法會(huì)使菜汁中的大量營(yíng)養(yǎng)成分棄失，太可惜。
4．烹調(diào)忌用堿 不論炒菜或煮飯，都不宜放堿。谷類、豆類蔬菜中放堿燒煮后，雖能使食物甘香酥軟，但破壞了維生素C和B。
5．忌用銅鍋鏟 烹調(diào)時(shí)最好不用銅鍋鏟，因銅能加速維生素C的氧化。搪磁鍋鏟最為理想，它不會(huì)和食物起化學(xué)作用。
6．炒菜放油忌過(guò)多 食用油(無(wú)論是動(dòng)物性和植物性的)是膳食中的重要成分之一。熱能食品(每100克油脂能產(chǎn)熱900卡左右)，是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但是，如果食之過(guò)量，反而對(duì)人體有害，這是應(yīng)當(dāng)引起注意的。
炒菜放油過(guò)多，整個(gè)菜的外部被一層厚厚的油脂包起來(lái)，吃下去以后，消化液不能完全同菜接觸，不利于消化吸收。常吃過(guò)于油膩的菜肴，還會(huì)促使膽汁和胰液大量分泌，容易誘發(fā)膽囊炎和胰腺炎。此外，菜肴用油過(guò)多，其他調(diào)味品也不易滲進(jìn)食物內(nèi)部，會(huì)影響菜肴的香味和人的食欲。
7．燒肉應(yīng)忌早放鹽 有的人習(xí)慣燒肉時(shí)先放鹽，認(rèn)為鹽溶解在肉中，味道好。其實(shí)，先放鹽的效果并不好。因?yàn)辂}的主要成分是氯化鈉，而氯化鈉易使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固。一般新鮮魚、肉都含有極其豐富的蛋白質(zhì)，烹調(diào)時(shí)，若過(guò)早放鹽，蛋白質(zhì)也隨之凝固。尤其燒肉和燉肉，先放鹽往往使肉汁外滲，鹽分子進(jìn)入肉中，肉塊的體積縮小而變硬，．不易燒酥，吃起來(lái)口味也差。所以，燒肉應(yīng)在即將煮熟時(shí)放鹽為好。
8．忌用成菜炒肉燒魚 咸菜炒肉、燒魚確實(shí)別具風(fēng)味，但是經(jīng)過(guò)科學(xué)家的長(zhǎng)期研究分析，發(fā)現(xiàn)咸菜在腌制過(guò)程中，菜里的含氮類物質(zhì)一部分轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽，如將它與肉、魚等類動(dòng)物蛋白質(zhì)食物一起燒煮，動(dòng)物蛋白質(zhì)中的胺就會(huì)與咸菜中的亞硝酸鹽形成亞硝胺化合物。人食后，對(duì)身體健康極為有害，因此最好不要采用這種吃法。
9．咸肉忌煎炸 咸魚、咸肉、香腸、火腿、熏肉等食品，含有微量的亞硝胺，經(jīng)油炸、油煎，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基砒咯烷。所以，宜煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣而揮，發(fā)，切忌油炸、油煎。醋能分解亞硝酸鹽，并具有殺滅細(xì)菌的作用，故而烹燒咸熏食品時(shí)，最好加點(diǎn)米醋。
10．煮魚忌過(guò)早放姜 有些人煮魚時(shí)，落油后立即下生姜同爆，然后再放魚。其實(shí)，這樣除腥效果并不好，因?yàn)轸~體被加熱后，其浸出液中的蛋白質(zhì)有阻礙生姜的去腥作用。所以待魚被加熱，其蛋白凝固后再放入生姜，生姜就能充分發(fā)揮其作用了。
11．炒菜芯忌放堿 有的人在炒菜芯時(shí)，喜歡放點(diǎn)堿，因?yàn)檫@樣炒出的菜芯，確實(shí)能使其顏色鮮艷。其實(shí)這種經(jīng)驗(yàn)是不可取的，因?yàn)樗鼤?huì)使菜芯“華而不實(shí)” 。
大家知道菜芯中含有豐富的維生素，其中以維生素C為主。而維生素C在堿性溶液中會(huì)氧化失效。
因此，在炒菜芯時(shí)應(yīng)忌放堿，并應(yīng)采取急炒的方法，這樣才能減少維生素C的損失，保留其本身的價(jià)值。
12．忌用銅鍋熱牛奶或燒菜 因?yàn)殂~在潮濕的空氣里很容易氧化，與二氧化碳互相作用，生成極毒的“銅綠”。另外，銅還能破壞牛奶和蔬菜里的維生素C，大大降低了這些食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。