很多細(xì)心的人都是會(huì)發(fā)現(xiàn)剛剛買來的蝦皮是白色的，沒有明顯的味道的，但是在家里放了一段時(shí)間之后就會(huì)發(fā)現(xiàn)蝦皮的顏色慢慢的發(fā)紅了，而且有濃烈的味道，其實(shí)除了蝦皮之外很多的海鮮類干貨都是有這樣的問題的，研究表明時(shí)間過久的蝦皮是不能吃的。

蝦皮能長期保存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大。兩者缺一不可。但平時(shí)人們買到的蝦皮一般都不是干透的，主要有兩方面原因，一方面可能是因?yàn)楹＿吙諝獬睗�，另一方面可能是因�(yàn)椴桓傻奈r皮更重一些，利潤較大。這種沒干透的蝦皮，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高，是特別容易滋生細(xì)菌的。

如果在常溫下儲(chǔ)存，蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥臭氣的來源，氨氣就是刺激味道的來源。

低級胺類不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合，形成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。這類物質(zhì)是促進(jìn)食管癌和胃癌發(fā)病的重要化學(xué)因素。亞硝胺類物質(zhì)的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它還有揮發(fā)性，從空氣中吸入也會(huì)引起毒性反應(yīng)。

各種海產(chǎn)品和肉制品是亞硝胺類的重要來源。不新鮮的腌魚、腌肉、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等都有超標(biāo)的可能。所以，一旦蝦皮出現(xiàn)異味，不要可惜，要堅(jiān)決扔掉。即便水洗之后，也不能放心。

建議大家在購買蝦皮之后，馬上存入冰箱中，取用之后再放回冰箱。這樣可以大大延緩蛋白質(zhì)分解的速度，在兩三個(gè)月內(nèi)保持正常味道，也就減小了產(chǎn)生致癌物的危險(xiǎn)。

蝦皮每日用量只有兩三克而已，并非補(bǔ)鈣的主要途徑。如果多吃，不僅帶來致癌危險(xiǎn)，還會(huì)帶來鹽過量的問題，所以不要吃太多。