無論是哪個品種，都應挑選顏色特別均勻、鮮亮，具有清香味沒有異味的金針菇，否則很可能是經過熏、漂、染或用添加劑處理過的。至于市面上銷售的金針菇罐頭，則應挑選正規(guī)廠家生產的，如果顏色鮮亮，有刺鼻氣味，湯汁混濁且有懸浮物，則可能經過特殊處理，不可選購。

檸檬酸是廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化等行業(yè)的有機酸。食品級檸檬酸多用于飲料、葡萄酒、糖果、點心、餅干、罐頭果汁、乳制品等，是飲料和食品行業(yè)的酸味劑、防腐劑。

工業(yè)檸檬酸，可作化學分析用試劑，也可制成一種無甲醛防皺整理劑，用于純棉織物的防皺整理。不僅防皺效果好，而且成本低。

鹽漬對檸檬酸的含量是有要求的，含量符合標準的，對人體沒有危害；如果使用過量，不僅金針菇的質量會大打折扣，甚至不能食用。藥劑學專家稱，長期過量食用含有檸檬酸的食品，會導致體內鈣質流失，導致低鈣血癥。而使用工業(yè)檸檬酸浸泡，化學殘留會損害神經系統(tǒng)，誘發(fā)過敏性疾病，甚至致癌。

正規(guī)廠家生產的金針菇原料為米糠，玉米芯，木屑，碳酸鈣等，將原料根據做菌量的多少，按時間安排進行配料，混合裝瓶殺菌一天。接菌及培養(yǎng)菌絲28天，去皮入栽培室1天，出芽8天，抑制6天，生長10天，采收4天，由工作人員按照菇的等級進行分類為大A級，削A級，B級，和C級進行包裝。一個生產流程約60天。