因?yàn)檠笫[獨(dú)特的味道可以幫助我們的菜肴提味，很多朋友做菜都喜歡用它來(lái)調(diào)味，可是，其實(shí)，我們要知道它不僅能對(duì)菜肴提味還具有很多的營(yíng)養(yǎng)素。不過(guò)，在我們切洋蔥的時(shí)候，總是被它的獨(dú)特氣味搞的我們淚流滿面，很難受。那么為何會(huì)使人流眼淚?它是否對(duì)人體有害呢?

催淚因子：含硫氣體

洋蔥中的催淚因子(lachrymatory factor,LF)主要是由一類烷基半胱氨酸硫氧化物(ACSO)經(jīng)一些特殊的酶作用而產(chǎn)生的。最早的時(shí)候，人們一直以為催淚因子只是由蒜氨酸酶單獨(dú)作用產(chǎn)生，直到2002年日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)洋蔥中還存在另一種關(guān)鍵酶的作用——催淚因子合成酶(lachrymatory-factor synthase)。這種酶也影響洋蔥催淚因子的產(chǎn)生。

完整的洋蔥細(xì)胞只存在風(fēng)味前體物質(zhì)烷基半胱氨酸硫氧化物(ACSO)，這種物質(zhì)是一類含硫的物質(zhì)(硫是洋蔥生長(zhǎng)過(guò)程中重要的元素，也是形成辣味的元素)，目前發(fā)現(xiàn)種類主要有4種：即S-甲基-L-半胱氨酸亞砜(MCSO)、S-丙基-L-半胱氨酸亞砜(PrCSO)、S-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜(1-PeCSO)和S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜(2-PeCSO)，其中，1-PeCSO占最多，ACSO在鮮洋蔥中占0.668%，其中80%為PeCSO，其他只占20%。其中，風(fēng)味前體物質(zhì)在細(xì)胞質(zhì)中，而蒜氨酸酶在液泡中，相互過(guò)著和平的日子，互不打擾。

但當(dāng)用刀切洋蔥的時(shí)候，細(xì)胞受到外力作用破碎，液泡中的蒜氨酸酶就會(huì)獲得與ACSO接觸的機(jī)會(huì)，并將ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物，同時(shí)還生成丙酮酸和氨，其中，硫代丙醛-S-氧化物就是導(dǎo)致人眼睛流眼淚的主要成分，也被人們稱之為催淚因子。

這些分解產(chǎn)生的物質(zhì)有熱辣味并使嘴唇有灼燒感，由于具有揮發(fā)性，它還可以刺激人眼部角膜的神經(jīng)末梢，人體則通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)命令淚腺分泌淚液，把刺激性物質(zhì)沖走。這就是洋蔥使得人們情不自禁留眼淚的原因。

如何避免洋蔥的“催淚彈”?

切一次洋蔥就要哭一次，這樣的經(jīng)歷的確不好，人們?cè)噲D找到解決的辦法。

蒜氨酸酶的參與是產(chǎn)生刺激性氣味的必要因素，所以，要想減少刺激性氣體的產(chǎn)生，必須盡量避免蒜氨酸酶的作用。

溫度對(duì)酶催化反應(yīng)速度的影響很大。酶催化反應(yīng)都有一個(gè)最佳溫度。溫度越低，反應(yīng)速度越慢;當(dāng)溫度升高，反應(yīng)速度加快;但溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酶逐漸變性。如果蒜氨酸酶變性失活也就無(wú)法催化生成催淚物質(zhì)，這也是為什么炒洋蔥的時(shí)候不會(huì)催淚的原因。

而洋蔥經(jīng)低溫處理后，催淚物質(zhì)有減少，可能就是因?yàn)榈蜏貙?dǎo)致蒜氨酸酶的活性降低，在冷凍及融化過(guò)程中，蒜氨酸酶的活力不可逆的損失近40%。所以，如果擔(dān)心洋蔥導(dǎo)致流眼淚，切之前，先把洋蔥放冰箱冷藏室放幾個(gè)小時(shí)，或者放冷凍室約半小時(shí)，將洋蔥的整體溫度降下去，但又不至于凍住了。

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