注水肉：注水肉因注水中常含有致病物資，不僅增長了分量，而且不耐存放、易變質(zhì)。

辨別：用眼看，豬肉注水后，表面看上往水淋淋的發(fā)亮，瘦肉組織松弛，顏色較淡;用手摸，注水豬肉由于沖淡了體液，所以沒有黏性;用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有顯著痕跡，如腫脹一樣;用紙試，卷煙紙貼在瘦肉上，過一會揭下點燃，有明火的，闡明紙上有油，肉沒有注水，反之則是注水的。

將衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒有顯著浸潤或稍有浸潤，注水的豬肉有顯著浸潤。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒有黏性，很輕易揭下。

米豬肉：米豬肉即患囊包蟲病的豬肉，這種肉對人體危害很大，不能食用。囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維(瘦肉)中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。

辨別：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，長度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上細心看，如創(chuàng)造肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲。

復凍肉：復凍肉是指已經(jīng)解凍的肉二次冷凍或多次反復冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會使肉的品格大大下降，這是由于：解凍肉在常溫下微生物繁殖力加強，酶活性上升，再凍后不耐貯躲，易于變質(zhì);初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強，進而使肉的保水力更低，解凍后由于血水滲出使肉的養(yǎng)分價值和風味全面降落。

辨別：一般凍結(jié)狀況時，顏色昏暗而無光，脂肪灰白;解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。