醬油是在醬的基礎(chǔ)上制造的調(diào)味品。東漢崔實(shí)的《四月民令》中提到的“清醬”就是醬油。后來(lái)，對(duì)醬油的稱呼,還有豆醬清、豉汁、醬汁、麥油、黑水、豆汁等等。

　　如何挑選醬油

　　醬油是北方人民多年的慣稱。“老抽”和“生抽”則是源自廣東地區(qū)的習(xí)慣稱呼。

　　抽是提取的意思，分兩種，老抽中加入了焦糖色，顏色更深，生抽的色就淺一些，但咸味比老抽要重一點(diǎn)。簡(jiǎn)單說(shuō)，老抽用于提色，尤其適合肉類增色，生抽則用于提鮮。

　　另外，我們還可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的“醬汁”、“辣醬油”或者“調(diào)味汁”。它們和醬油是兩碼事，不執(zhí)行醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只是給菜肴增加鮮度的調(diào)味用品。至于“宴會(huì)醬油”并不表明它的等級(jí)就高，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會(huì)場(chǎng)合烹飪使用。

　　需要注意的是，醬油的含鹽量較高，除了調(diào)味，主要是為了防止變質(zhì)。針對(duì)中餐的飲食習(xí)慣，不少醬油中添加了人體所需的微量元素，購(gòu)買時(shí)應(yīng)該根據(jù)自己的需要選購(gòu)。

　　什么時(shí)候放醬油

　　一道家庭風(fēng)味的菜品怎么才能炒出鍋氣，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠著醬油，但醬油絕對(duì)起著決定性的作用。醬油，什么時(shí)候放，怎么個(gè)放法，才顏色誘人，又不會(huì)生咸?

　　長(zhǎng)安一號(hào)的主廚金強(qiáng)介紹說(shuō)：“醬油熗在鍋里的時(shí)候，才會(huì)出來(lái)那個(gè)香味，比如熗炒圓白菜，出鍋前沿著鍋邊倒些醬油，跟你將醬油直接倒在菜上是兩個(gè)味道，直接倒在菜上的，會(huì)有一股生醬油味，沒(méi)有那種熗出來(lái)的鮮味。相反，若是紅燒，醬油就不能在出鍋前再倒，而要趕在熗鍋時(shí)及時(shí)倒入，然后再放菜，這樣醬油的顏色、香味才能體現(xiàn)。”

　　新醬油的妙用

　　醬油雖然起源于中國(guó)，但世界上最大的醬油出口國(guó)卻是日本。除了嚴(yán)格工藝造就的傳統(tǒng)醬油，各式新型醬油也成為日本醬油的亮點(diǎn)：

　　1.藥膳醬油

　　這是帶有保健作用的家用醬油。具有保質(zhì)期長(zhǎng)、使用方便等特點(diǎn)。它將靈芝、枸杞、紫蘇葉、山楂、紅棗、生姜等中藥材分別浸泡在水中，經(jīng)加壓加熱處理后，分別濃縮至含水率為35%～40%(重量百分比)，制得中藥材萃取液。將上述萃取液加入醬油中即可。