卷心菜又叫圓白菜、洋白菜，學(xué)名是“結(jié)球甘藍(lán)”，來(lái)自歐洲地中海地區(qū)，現(xiàn)代的卷心菜是由野生的發(fā)展而來(lái)的，它在西方是最為重要的蔬菜之一。卷心菜和大白菜一樣產(chǎn)量高、耐儲(chǔ)藏，是四季的佳蔬�，F(xiàn)在市場(chǎng)上，還有一種紫色的卷心菜叫紫甘藍(lán)，營(yíng)養(yǎng)功效基本上和卷心菜相同。



　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值



　　科學(xué)家認(rèn)為，卷心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。卷心菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與大白菜相差無(wú)幾，其種維生素C的含量還要高出一半左右。卷心菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類蔬菜的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，所以，懷孕的婦女、貧血患者應(yīng)當(dāng)多吃些卷心菜。同時(shí)，卷心菜也是重要的美容品。此外，卷心菜還能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保護(hù)癌癥患者的生活指標(biāo)。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第5位。新鮮的卷心菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎作用，對(duì)咽喉疼痛，外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛牙痛有一定的作用。卷心菜中含有某種“潰瘍愈合因子”，對(duì)潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品。多吃卷心菜，可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，預(yù)防便秘。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。



　　飲食宜忌



　　卷心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量稱為致甲狀腺腫的物質(zhì)，可以干擾甲狀腺對(duì)碘的利用，當(dāng)機(jī)體代償甲狀腺激素不足時(shí)，就使甲狀腺變大(形成甲狀腺腫)。卷心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量膳食碘來(lái)消除，如用碘鹽、海魚、海藻和海產(chǎn)品來(lái)補(bǔ)充碘。



　　卷心菜的水分含量高(90%)而熱量低，可是大多數(shù)卷心菜絲沙拉中的熱量比單純的卷心菜高5倍，因沙拉中常含有富于油脂的調(diào)料。因此控制飲食減肥的人最好用低熱量的調(diào)料做沙拉。酸泡菜除了含鈉較多外，與未發(fā)酵卷心菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相同。



　　選購(gòu)、保存和食用方法



　　優(yōu)質(zhì)卷心菜相當(dāng)堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，放在手上很有分量，外面的葉片呈綠色并且有光澤才新鮮。但是，春季的新鮮卷心菜包得有一些松散，要選擇水靈兒且柔軟的那種。蟲咬、葉黃、頭裂和腐爛均是卷心菜常見的缺點(diǎn)，可以很容易察覺(jué)，應(yīng)避免食用上述任何嚴(yán)重?fù)p壞的卷心菜。如果買切開的卷心菜容易從刀口處變質(zhì)，所以最好買完整的卷心菜，從外層按順序食用會(huì)保存很長(zhǎng)時(shí)間。用刀從卷心菜的根部至菜芯斜切可以很容易地剝掉外皮。為防止干燥變質(zhì)，可以用保鮮膜包好放入冰箱冷藏保存。



　　將生的卷心菜切碎加入蛋黃醬、色拉調(diào)料、酸性稀奶油、醋等做成菜絲色拉，又可加工成酸泡菜食用。還可與多種肉類、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤，但烹調(diào)過(guò)度會(huì)使香味丟失而產(chǎn)生不良的味道，也大大減少其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，在烤、炒、煮等時(shí)，應(yīng)在最后將其加入。