熟吃蔬菜比生吃蔬菜對預防心臟病和癌癥的效果更佳。　　類胡蘿卜素這種蔬菜中含有的化合物，能夠防止體內(nèi)產(chǎn)生可能損害細胞、導致疾病的化學物質(zhì)。而在熟的蔬菜中，類胡蘿卜素更容易被吸收�！　∮�國食品研究所的休·索森說：“生吃胡蘿卜時，其中的類胡蘿卜素只能被吸收約3％～4％，但如果煮熟并將其搗碎成泥再食用，吸收率將增加4到5倍。人體內(nèi)吸收類胡蘿卜素的問題在于食品的結(jié)構，特別是像胡蘿卜中帶有的那些硬壁細胞，煮熟后可有助于細胞的脫膜�！薄　『�蘿卜中富含類胡蘿卜素，在綠色蔬菜中，像菠菜和椰菜也富含類胡蘿卜素。另一種重要的，對人體有益的類胡蘿卜素———葉黃素，則在許多黃色和綠色蔬菜，以及西紅柿和西瓜中發(fā)現(xiàn)。