所謂素食，也就是含油脂肥膩較少的食物，面、米等，也即我們所謂的主食， 在西方一些發(fā)達國家里，以往，人們以肉食為主，很少吃蔬菜水果，有的人根本不吃。至于粗糧如糙米、玉米、高粱、粗面等，則也根本不吃或很少吃。人們并不注意食用。其結(jié)果是，西方人患腸癌的很多。

開始時，科學家并不了解其中秘密。經(jīng)過長期研究，認真觀察和對比，終于發(fā)現(xiàn)：這是因為食物中缺少粗纖維的緣故。

在經(jīng)典營養(yǎng)學里，對人體具有營養(yǎng)價值的營養(yǎng)素共有六種，即碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、水、礦物質(zhì)(無機鹽)。當時人們認為粗纖維沒有什么營養(yǎng)價值，進入人體的粗纖維又原樣排出體外。

現(xiàn)在，通過東西方人飲食習慣的差異與西方人大腸癌發(fā)病率高的對比研究，科學家得出結(jié)論：是粗纖維在這里起關鍵作用。的確如此，粗纖維并不是毫無用處、無足輕重的食物成分。它在人體的大腸中具有刺激大腸蠕動，使大腸免疫力提高的作用。在正常情況下，人體的大腸中有大量細菌寄生，有的與人體“和平相處”，有的則對人體有毒，伺機進攻。

當大腸中缺少粗纖維的刺激時，腸中渣滓很少，食物渣滓在大腸中長期停留，其中尤以動物性蛋白質(zhì)殘渣更是細菌的極好培養(yǎng)基。于是，細菌以此為基地，大肆興風作浪，產(chǎn)生毒素，對腸壁產(chǎn)生刺激。這就是大腸癌發(fā)病的基礎。

中國人大腸癌發(fā)病率低，正是由于飲食中所含的粗纖維多，粗纖維可以說是大腸健康的保護神，它們及時形成足夠量的糞便，及時排出體外，不讓大腸中病菌有足夠時間分解那些食物中殘存的物質(zhì)。

不吃粗纖維的西方人，經(jīng)常發(fā)生便秘，其道理也在這里。便秘是現(xiàn)象，是因為大腸中內(nèi)容物少，難以及時喚起便意所致，其實質(zhì)則是上面所講的那些。素淡食物中的蔬菜、粗糧，其中的粗纖維很多�，F(xiàn)在的西方，已經(jīng)充分認識到“粗茶淡飯”的積極養(yǎng)生學意義。他們現(xiàn)在把粗糧細作，制成包裝精美的“保健食品”。

人們終于認識到粗纖維的營養(yǎng)價值了，并且也把它看成一種營養(yǎng)素，即第七營養(yǎng)素了。

宣揚素食為主，并無貶抑動物性食物營養(yǎng)價值的意義。科學家也發(fā)現(xiàn)，純素食者對養(yǎng)生也是不利的。大豆雖號稱“植物肉”，但構成蛋白質(zhì)的眾多氨基酸中，有少數(shù)是大豆蛋白所不具備的，而這些氨基酸是身體所絕對必需的。

再如維生素 B12，植物類食品中無此成分，而缺少它，人體就會出現(xiàn)惡性貧血、神經(jīng)系統(tǒng)的某些功能障礙等等。不吃動物性脂肪，表面上好像就與膽固醇增高癥絕緣了。調(diào)查表明，寺廟僧尼中患動脈硬化癥、冠心病者也非絕無僅有，還是占有一定比例的。畢竟疾病的發(fā)病機理并非僅僅決定于飲食一個因素。

多吃糧食作物，少吃肉食油膩，這個智慧可以說是通過千百年的生活實踐總結(jié)。