燒烤，是夏季最不可缺的吃食，也是很多出游人們的最愛。燒烤最吸引人的就是自己能夠親自動手，考出符合自己口味的美食，享受心情。由此可見，單是燒烤把肉食放在火上燒烤，就能讓其產(chǎn)生至少三種致癌物質(zhì)。燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，若是不合格的肉，食者可能會感染上寄生蟲，埋下隱患。

一旦肉被烤焦，絕對不能入口。因為，里面已經(jīng)含了致癌物質(zhì)。肉類所含的香味物質(zhì)―――芳香烴在高溫高熱下會變成苯并芘，這種多環(huán)芳烴類物質(zhì)是一種高活性的致癌物。

研究發(fā)現(xiàn)，肉類在燒烤時會產(chǎn)生一種物質(zhì)叫作雜環(huán)胺。它是動物性食品，如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等在燒烤時產(chǎn)生的一類可誘導癌變的化合物。燒烤時間越長，溫度越高，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就越多。

人攝取的致癌物越多，得癌癥的概率越高，尤其是乳腺癌和結(jié)腸癌。據(jù)研究稱，作為一種已知的誘變劑，雜環(huán)胺可直接與人體的DNA交聯(lián)而導致細胞突變，進而引發(fā)癌癥。另外，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上會產(chǎn)生多環(huán)芳香族聚合物。這種物質(zhì)隨著溫度的上升，越來越多地附著在食物表層。苯并芘也是普遍認為會導致癌癥的物質(zhì)。有組織認為是燒烤肉食比油炸肉食更多地增加了患胃癌的風險。

夏日燒烤夠爽快 當心埋下健康隱患

第一， 高溫熏烤可產(chǎn)生強致癌物

美國一家研究中心的報告說，吃一個烤雞腿就等同于吸60支煙的毒性。熏烤過程中會產(chǎn)生一系列多環(huán)芳烴化合物，如苯并[α]芘、苯并蒽、甲基膽蒽、茚酚芘等，可通過熏料的不完全燃燒，或肉類蛋白和脂肪高溫熱解產(chǎn)生。研究已證實其中的苯并芘是多環(huán)芳烴化合物中最重要的可使人或?qū)嶒瀯游锇l(fā)生突變、畸形或癌變的有害物。

盡管需要含量1000mg/kg以上才可能帶來較嚴重危害，但在熏烤肉制品中的污染及其在食品衛(wèi)生安全性上可能導致的影響仍不容忽視。我國食品衛(wèi)生法規(guī)限定苯并[α]芘在肉制品中的殘留量應在5μg/kg以下。

第二，營養(yǎng)素遭破壞，吸收大打折扣

肉類能提供人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素等。其中蛋白質(zhì)含量一般為10%～20%;碳水化合物在肉類中含量很低，平均為1%～5%;維生素的含量以動物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A;無機鹽總量為0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內(nèi)臟器官又較瘦肉中的多。

高溫條件下熏烤后，肉中的營養(yǎng)成分會遭到不同程度的破壞，特別是蛋白質(zhì)在高熱下營養(yǎng)價值降低，部分氨基酸發(fā)生異常交聯(lián)，甚至發(fā)生降解，嚴重影響蛋白質(zhì)和氨基酸在人體內(nèi)的有效攝入。另外，過度熏烤還會使部分蛋白質(zhì)發(fā)生碳化變性，從而加重肝腎的負擔。

第三，增大女性乳腺癌的發(fā)病幾率

美國一研究中心的科研人員經(jīng)過長期調(diào)查研究后發(fā)現(xiàn)，女性愛吃燒烤肉容易導致乳腺癌的發(fā)生。墨西哥《永久周刊》援引美國洛瓦婦女伊朗研究中心的報告說，常吃燒烤肉的婦女患乳腺癌的比率明顯增高。

報告在談到為何女性愛吃燒烤容易患乳腺癌時說，因為肉在高溫燒烤、油炸或火燒烤會產(chǎn)生一種叫異常胺的致癌成分，它具有很大的細胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，在這些致癌成分與人體肌肉組織的肌酸和蛋白質(zhì)中氨基酸發(fā)生作用時能促使癌細胞形成。因此，專家建議人們每天食用烤肉量不要超過80克。

第四，可影響青少年視力發(fā)育

食用過多燒煮、熏烤太過的肉食，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴重影響青少年的視力，促成眼睛近視。近視眼的形成是在眼球的發(fā)育期，人的眼球發(fā)育是在12-18歲，大約18-20歲停止。

大量的臨床資料及動物試驗說明，近視眼的形成與機體缺乏鈣、鉻等微量元素有關(guān)。緊張的學習、繁重的功課，致使很多青少年眼睛睫狀肌長期持續(xù)地收縮，此時若再食用過多的熏烤食物，可使人體內(nèi)鈣的代謝發(fā)生異常，造成鈣的缺乏，從而促進了近視眼的發(fā)生。