醬油作為日常生活的常備品，不僅種類繁多，而且顏色有深有淺，比如，白醬油、紅醬油、無鹽醬油和辣醬等。人們一般會認為醬油顏色越深，營養(yǎng)價值越高。實際上，醬油質(zhì)量的好壞，并不決定于顏色。
在烹調(diào)過程中，醬油起到兩個作用，即調(diào)味和給萊肴著色。醬油的顏色是怎樣形成的呢?醬油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶的催化，氧化聚合成黑色素；糖分與氨基酸或蛋白質(zhì)經(jīng)過一種化學(xué)反應(yīng)聚合成的類黑素；糖分經(jīng)加熱變成的焦糖。醬油的顏色就來自以上三種產(chǎn)物。但在顏色變深的同時，醬油的營養(yǎng)成分也受到不同程度的損失。
質(zhì)量好、營養(yǎng)高的醬油應(yīng)該是鮮咸有度。醬油的鮮味來自于豆粕、小麥在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解成的氨基酸。氨基酸是人體必需營養(yǎng)素，也是醬油鮮味的主要成分。發(fā)酵溫度如果提高5度，醬油顏色可提高35.6％，而營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸卻下降13.6％，糖分下降25%純糧釀造的醬油，顏色淺，濃度稀。白醬油在生產(chǎn)過程中，由于加勢溫度較低，時間較短，不但保持了自然的鮮度，營養(yǎng)價值也較高。
近年來，為了照顧消費者的習(xí)慣，現(xiàn)采用高溫發(fā)酵工藝來加深醬油的顏色和鮮味。比如，有些廠家在醬油添加谷氨酸，但在烹調(diào)時會分解而失去鮮味；有的廠家配兌醬油時會添加水解蛋白質(zhì)，此物質(zhì)是用動物的皮毛、內(nèi)臟等下腳料，甚至以人的毛發(fā)為主要原料經(jīng)水解后得到的。用這種醬油烹調(diào)菜肴，不僅會產(chǎn)生異味，還會對人體產(chǎn)生危害。
可見，一味追求顏色，既影響醬油的風(fēng)味，又降低了營養(yǎng)價值，同時還不利于長期保存。所以深色醬油并不一定好，消費者應(yīng)該脫離這一誤區(qū)。
愛心提醒：買醬油防風(fēng)險的竅門
市場上出售的醬油分釀造和配制兩種。經(jīng)微生物發(fā)酵釀造的醬油，不含三氯丙醇，而配制的醬油因加入少量酸水解植物蛋白調(diào)味液，有可能會混入三氯丙醇。三氯丙醇毒性大，對肝、腎、血液、骨髓系統(tǒng)等均有毒副作用，甚至還能致癌。因此，購買醬油時，要看包裝上注明的是釀造還是配制，無標注的為不合格產(chǎn)品。