初識(shí)孜然，是在新疆街頭吃烤羊肉串的時(shí)候。一條簡(jiǎn)易炭火烤槽、多根串好的羊肉在與孜然的摩擦中，讓人感受到一種強(qiáng)烈的煙火焦香。至今一聞到那種濃烈悠長(zhǎng)的香味，還覺(jué)得口舌生津。甚至，腦子會(huì)想到遙遠(yuǎn)的新疆，想到歡快的維吾爾音樂(lè)和舞蹈，這種由嗅覺(jué)到味覺(jué)甚至天馬行空的想象真是根深蒂固。

　　這大概是因?yàn)榫S族同胞的很多飯菜里，多數(shù)會(huì)有孜然的身影�？狙蛉獯�自不必說(shuō)，缺了孜然，燒烤羊肉便不成立。任憑放再多的佐料，也會(huì)讓人覺(jué)得寡淡，橫豎不是滋味。而傳統(tǒng)的烤全羊、烤包子、薄皮包子，也不外乎地帶著濃郁的孜然香。最夸張的是，一小把孜然就能直接取代了其他調(diào)味料，支撐起一個(gè)羊肉火鍋的湯底……可見(jiàn)，新疆人的基因里面都有此物的影子。

　　要說(shuō)孜然的原始產(chǎn)地，其實(shí)離新疆挺遠(yuǎn)。在北非、地中海沿岸至東印度地區(qū)，那一粒粒富油性，氣味芳香而濃烈的它們，通過(guò)絲綢之路傳入新疆，與胡椒的東傳有著大致相同的線路。如今，新疆成了中國(guó)最大的孜然生產(chǎn)基地，甘肅、內(nèi)蒙古和云南都有了一定數(shù)量的種植。

　　孜然不但被國(guó)人所喜愛(ài)，在世界各地同樣受到追捧。印度和中東的咖喱粉中必加孜然，孜然也用來(lái)做醬料，烤出來(lái)的面包，蘸著孜然吃;把肉剁碎后制成餅狀的菜肴，以孜然除去腥味。歐洲人受到影響，荷蘭萊登干酪以及一些傳統(tǒng)的法國(guó)面包中會(huì)添加孜然。歐洲人還會(huì)用孜然芹的莖、葉作泡菜。

　　烹調(diào)時(shí)，既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎，或直接買孜然粉。需注意的是，整粒孜然在食用前，應(yīng)先去除雜質(zhì)，再用清水反復(fù)淘洗，然后晾干或烘干。存放時(shí)應(yīng)放入瓶、罐中，以防時(shí)間過(guò)長(zhǎng)香味揮發(fā)。孜然遇油或經(jīng)高溫加熱后，香味會(huì)越來(lái)越濃烈，因此，孜然除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調(diào)方式。

　　孜然不但是上好的調(diào)味品，還有極佳的藥用價(jià)值，常吃孜然可以開(kāi)胃暖脾，驅(qū)除胃中的寒氣。于是，市場(chǎng)上常有人出售假孜然，讓買家真假難辨。常見(jiàn)的辨別方法是：將少量孜然放入水中，真的孜然應(yīng)漂浮在水面，且水質(zhì)保持清澈;如出現(xiàn)沉底、水質(zhì)混濁等現(xiàn)象，則可能是攙假的孜然。