雞蛋是名副其實(shí)的全民食物，營養(yǎng)價(jià)值極高，俗話說：一天一個(gè)雞蛋，健康無病樂逍遙�？茖W(xué)表明，雞蛋用開水煮熟營養(yǎng)價(jià)值是最高的。但是如果煮的時(shí)間太短，蛋清都沒有全完凝固，有吃進(jìn)去胰蛋白酶抑制劑和抗生物素蛋白，影響消化、不利健康;煮得太久了蛋黃過硬，吃起來口感不好，也不利于消化。那么問題就來了，到底雞蛋煮多久最適宜呢?吃雞蛋要注意哪些事項(xiàng)呢？

長時(shí)間煮雞蛋會(huì)產(chǎn)生硫化物，營養(yǎng)流失難消化

蛋煮久了，蛋黃為何會(huì)出現(xiàn)黑綠色物質(zhì)，這層黑綠色的物質(zhì)是什么呢?記者請教了臺(tái)州市營養(yǎng)協(xié)會(huì)秘書長顧志超。

顧志超介紹，雞蛋分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68℃-71℃，蛋清凝固的溫度為62℃-64℃，煮雞蛋時(shí)如果火太大，在蛋黃外面，凝固溫度低的蛋清就會(huì)迅速凝固并且變硬，從而阻礙熱量繼續(xù)向蛋黃內(nèi)傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。

而雞蛋在沸水中煮，超過10分鐘，雞蛋內(nèi)部就會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)變得緊密，不易與胃液中的蛋白質(zhì)消化酶接觸，因此很難被消化。蛋白質(zhì)含蛋氨酸，長時(shí)間加熱后，分解出硫化物，與蛋黃中的鐵元素反應(yīng)形成硫化鐵和硫化亞鐵。這也是為何雞蛋蛋黃外層會(huì)產(chǎn)生黑綠色的原因。

蛋黃外面包裹的黑綠色物質(zhì)會(huì)影響身體健康嗎?專家解釋，長時(shí)間煮的雞蛋營養(yǎng)會(huì)流失不少，產(chǎn)生的硫化鐵和硫化亞鐵不易被人體吸收，兒童或者腸胃消化功能較弱的人吃了這種黑蛋黃煮雞蛋就容易不消化，甚至發(fā)生胃痛。