國際癌癥研究機構經過大量研究證實，有45種化合物在動物試驗中有致癌作用，近30種化合物及復合物對人體有致癌作用，而它們大多數來自各種食物。飲食防癌正日益受到人們的高度重視。專家們經研究后建議，飲食防癌應該抓住食物的采購、烹飪、進食習慣、咀嚼這四個關鍵環(huán)節(jié)，把好這四道“關口”。

一、把好采購關

應該多買、常買含有防癌物質的食品。一是含木質素豐富的食品，如水果、粗雜糧、芹菜、蘿卜、大頭菜、莧菜、紅薯等；二是富含谷胱甘肽的蔥頭；三是含鍺豐富的大蒜；四是含胡蘿卜素和維生素的胡蘿卜、菠菜、辣椒、韭菜、青菜、西紅柿、土豆、卷心菜；五是含硒豐富的蘑菇、大蒜和洋蔥；六是含異丙酮豐富的大豆及其制品；七是魚類；八是海產品。此外還有可食的野菜。

二、把好烹飪關

一是不要把油燒得過熱，甚至冒煙，否則油可產生致癌物質，二是油炸食物時，亦不宜使用多次炸過食物的陳油。因油脂反復多次加熱，也可使油內產生致癌物質;三是淘米之前要把發(fā)霉變質的米粒挑出丟掉，因霉變的米或面含有很強的致癌物質k k黃曲霉毒素；四是熏烤食物不要用松柏枝、煤和煤氣、木炭等燃料，它們不完全燃燒時也可產生致癌物質；五是疏菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃。這樣能保證減少維生素損失；六是不要擠出菜汁，因菜汁中含有豐富的丙種維生素、酶和其他養(yǎng)分；七是炒菜要旺火急炒快盛。這些都是保存疏菜中的維生素不丟失的好辦法。

三、把好進食關

良好的進食習慣是預防癌癥的重要因素。因此在進餐時切忌偏食，應該吃各種食物，吃得越雜越好。高脂肪食物，含糖高的甜食，含鹽多的咸食以及熏烤、腌制食品，如食用過多或常吃，都有誘發(fā)癌癥的可能，所以這些食物食用要有節(jié)制。相反，應該適當多吃些綠色疏菜、可食的野菜和含蛋白質豐富的食品。

四、把好咀嚼關

科學研究表明，吃飯時細嚼慢咽有助于抗老防癌。學者們指出唾液中含有一種激素，它除了具有強化肌肉、血管的作用外，還具有很強的消毒能力。專家們實驗表明，細嚼30秒便能有效消除致癌物質的毒性。