氫化油有多大的危害?

　　有位叫木木的網(wǎng)友在我的博客上留下了這樣一個問題：

　　最近央視的《人物新周刊》節(jié)目做了一個有關(guān)健康的專題，回顧了往期節(jié)目中所講的食品安全和食品營養(yǎng)片段。其中，一位教授聲淚俱下地說到了洋快餐中使用氫化油，其中含有反式脂肪酸，對人體十分有害。

　　不知道這東西到底有啥危害，危害多大?

　　之所以在這里談對這個問題的一點兒看法，是源于“聲淚俱下”這四個字。后來古狗了一下那位教授，大致了解了一下這位“專家”的觀點。他所掌握的食品營養(yǎng)養(yǎng)生方面的資料真是挺豐富的。他的主要主張基本上是說我國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣很好，食療很重要，“以形補(bǔ)形”之類的“經(jīng)驗科學(xué)”有著深刻的科學(xué)內(nèi)涵，而現(xiàn)代工業(yè)化的快餐食品是“現(xiàn)代病”的來源，應(yīng)該堅決摒除。對于反對“洋快餐”的立場，我一點兒異議也沒有。洋快餐本身有著各種各樣的弊端，它的出現(xiàn)也并非為了健康，而僅僅是為了方便。但是“洋快餐”本來就是一種類似于胡同口的盒飯那樣的食物，在我們的社會里得到了不應(yīng)該有的追逐，“食品營養(yǎng)專家”們告訴大家事實真相是他們的本分。如果出于某種既定的立場，為了反對而有選擇地使用一些數(shù)據(jù)，卻不見得就是科學(xué)的態(tài)度。

　　反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”。植物油主要是不飽和脂肪酸，分子結(jié)構(gòu)中有一些雙鍵。雙鍵的存在使得植物油的熔點比飽和脂肪酸(動物油的主要成分)要低，因而在常溫下是液態(tài)。因為通常的植物油比動物油要便宜，人們傾向于使用植物油炸食品。但是，雙鍵的存在使得植物油穩(wěn)定性較差，在高溫過程中會發(fā)生各種變化，如氧化分解，以及異化成反式脂肪酸。工業(yè)上就出現(xiàn)了對植物油進(jìn)行加氫的處理。通過催化反應(yīng)，把不飽和的雙鍵變成了單鍵，穩(wěn)定性增加了。但是，后來人們發(fā)現(xiàn)，加氫過程中有一部分雙鍵由順勢結(jié)構(gòu)變成了反式結(jié)構(gòu)。這樣，就有了四種類型的食用油：天然飽和的動物油，加氫飽和的植物油，部分加氫的植物油，還有不加氫的天然植物油。

　　在這其中，飽和的油不管是天然的動物油還是加氫飽和的植物油，都能夠承受更高的溫度，對于油炸食品有利。但是飽和油對于人體健康也有不利影響，醫(yī)學(xué)統(tǒng)計結(jié)果表明大量食用飽和油會升高冠心病等疾病的發(fā)生風(fēng)險。天然植物油被認(rèn)為是安全可靠的食用油，但是能夠承受的溫度要低得多，不太適用于油炸食品。部分氫化的植物油介于二者之間，但是加氫過程中一些未被加氫的雙鍵會由無害的順式結(jié)構(gòu)異化成有害的反式結(jié)構(gòu)，這就是反式脂肪酸的來源。換句話說，只要是油炸食品，不管用上述的哪種油，對于人體健康都有著不利的影響。

　　因為反式脂肪酸對于人體沒有顯而易見的好處，倒是跟心血管疾病的發(fā)生有一定關(guān)系，所以世界衛(wèi)生組織、美國FDA(食品和藥物管理局)這樣的組織沒有推薦一個食用量，而是攝入越低越好。哈佛等研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行的大規(guī)模統(tǒng)計表明，每天攝入的熱量中來自于反式脂肪酸的部分每增加兩個百分點，冠心病的發(fā)生風(fēng)險會升高一倍左右。而食用飽和的動物油也會增加冠心病的風(fēng)險，只是導(dǎo)致同樣風(fēng)險所需要的量要大幾倍。不過考慮到氫化油通常并不直接食用(炸東西的時候只有一小部分附著在食物上)，而動物油則直接被吃掉，比如肥肉、炒菜的油等等，動物油的危害也不可小視。FDA等機(jī)構(gòu)推薦每天攝取的熱量中來自于反式脂肪酸的部分不應(yīng)超過1%，這個量大致相當(dāng)于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜歡洋快餐的人，平均每天能夠吃多少薯條、炸雞，其中帶有多少油，假設(shè)其中50%是反式脂肪酸(實際應(yīng)該比這個低)，總共吃進(jìn)的反式脂肪酸有多少，從而可以估計一下吃的那幾頓快餐中反式脂肪酸的危害有多大。

　　自從反式脂肪酸對于人體健康的負(fù)面影響被廣泛接受之后，F(xiàn)DA要求美國食品中必須標(biāo)明反式脂肪酸的含量。這一政策的直接結(jié)果就是各大食品公司紛紛開發(fā)使用不含反式脂肪酸的油。科學(xué)確認(rèn)的危害必將由科學(xué)的方式來解決。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然產(chǎn)物，而只是一種選擇。有了法律的調(diào)控，科學(xué)家們必然能夠?qū)ふ业浇鉀Q的方案，從而消除這種危害，現(xiàn)在已經(jīng)有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是那位教授主張的“食療”，動輒古人怎么說，用古人的話來代替現(xiàn)代科學(xué)的分析，頗有不負(fù)責(zé)任的嫌疑。

　　我們應(yīng)該告訴大家科學(xué)事實，而不是有選擇性地提供一些數(shù)據(jù)，去為某些有偏見的理念辯護(hù)。為了避免無謂的口水戰(zhàn)，我得明確地說：那位教授主張的“均衡營養(yǎng)”，完全符合現(xiàn)代食品科學(xué)。他對于“洋快餐”食品的反對，我也沒有異議。我所想強(qiáng)調(diào)的，是他用來反對的理由并不合理。我們應(yīng)該反對不好的東西，但是同樣要有可靠的理由。

　　嫩肉劑和木瓜蛋白酶

　　在人們對現(xiàn)代食品的質(zhì)疑聲中，“嫩肉劑”的盛行也讓人疑竇叢生。它可以讓本來很“老”很“干”的肉變得嫩滑，但這種“非傳統(tǒng)”的東西會不會帶來危害?其實，它既非中國獨創(chuàng)，也談不上“現(xiàn)代”。為了全面認(rèn)識這個東西，我們先從肉說起。

　　肉如何“變嫩”

　　瘦肉的主要成分是蛋白質(zhì)，人們感覺肉“老”是其中的膠原蛋白之類機(jī)械強(qiáng)度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的過程中，這些蛋白會變性甚至水解，失去機(jī)械強(qiáng)度，因而變“軟”。但是通過加熱來實現(xiàn)這一目標(biāo)的效率并不高，所以人們自然想到如果能用某種物質(zhì)把這些蛋白分解掉，那么肉就會變“軟”變“嫩”了。這樣的東西就被稱為“嫩肉劑”。

　　從生物學(xué)的角度來說，能夠最有效地分解蛋白質(zhì)的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白質(zhì)，它們可以在某些位置把蛋白質(zhì)斷開。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內(nèi)就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。從理論上說，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現(xiàn)“嫩肉”的目標(biāo)。

　　市場上的“嫩肉劑”是什么

　　嫩肉劑不是什么新鮮玩意兒，在世界各地早就有了各種各樣的產(chǎn)品。目前用得最廣泛的嫩肉劑中的有效成分是木瓜蛋白酶(papain)，此外，還含有淀粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負(fù)責(zé)把肉中的蛋白質(zhì)分解，而淀粉的作用跟傳統(tǒng)烹飪中的勾芡一樣。淀粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯(lián)，形成一層薄膜包在肉的表面，以減少肉中水的流失，也起到讓肉嫩滑的作用。

　　如果割開未成熟的木瓜，就會有乳液流出。南美的土著人在幾千年前就發(fā)現(xiàn)了這種乳液或者乳液提取物可以讓難以煮爛的肉變嫩。從這個意義上說，以木瓜蛋白酶為基礎(chǔ)的嫩肉劑有了幾千年的使用歷史。到了近代，人們分離鑒定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。

　　相對于其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性很好。一般的酶都比較“嬌氣”，對于工作環(huán)境的要求比較高，酸堿度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較皮實，酸性、堿性甚至相當(dāng)高的溫度下，都還兢兢業(yè)業(yè)地工作，自然備受人們喜愛。有了幾千年的使用歷史，又是來自于木瓜這樣的“純天然”產(chǎn)品，所以人們自然而然地相信它對人類很友好。在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業(yè)中使用最廣泛的蛋白酶。

　　其他的一些植物蛋白酶也受到了關(guān)注。比如菠蘿蛋白酶(bromelain)，在國外已經(jīng)得到了比較廣泛的應(yīng)用。相比于木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶比較“嬌氣”，對工作環(huán)境的酸度和溫度要求都比木瓜蛋白酶的高，菠蘿蛋白酶到了65℃以上就會失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的環(huán)境中還有相當(dāng)?shù)膽?zhàn)斗力。

　　木瓜蛋白酶，不僅僅是“嫩肉”

　　木瓜蛋白酶的應(yīng)用不僅僅是“嫩肉”。因為它能分解蛋白質(zhì)，人們相信它能夠清除人體內(nèi)壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫(yī)藥上有著廣泛的應(yīng)用，比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲、蜜蜂叮咬產(chǎn)生的毒素，等等。百度百科列出來的作用更多，“含有木瓜蛋白酶的藥物，能抵抗癌癥、腫瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生蟲、結(jié)核桿菌等病癥，可消炎、利膽、止痛、助消化，還能治療婦科病、青光眼、骨質(zhì)增生、槍刀傷口、昆蟲叮咬等”。

　　既能幫助烹飪又能治病，化妝品行業(yè)當(dāng)然不會放過。在“純天然”的號召之下，“木瓜美容護(hù)膚”的產(chǎn)品也層出不窮。在加酶的洗滌用品中，這種能耐高溫的酶自然也很受歡迎。在飼料行業(yè)中，用蛋白酶水解飼料，可以提高飼料的利用率，木瓜蛋白酶也當(dāng)仁不讓

　　FDA在行動：

　　“天然”與“歷史”都保證不了安全

　　因為木瓜蛋白酶是人類使用了幾千年的天然產(chǎn)物，它在1962年進(jìn)入美國醫(yī)藥市場的時候也沒有受到審查。人們想當(dāng)然地認(rèn)為它不會有安全性的問題。到目前，美國市場上含有木瓜蛋白酶的藥物多達(dá)三十幾種。

　　最近，F(xiàn)DA(美國食品和藥物管理局)開始出手對付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在于FDA收到了三十七份這類藥品嚴(yán)重副作用的報告，包括血壓降低、心率加快等超敏癥狀，最嚴(yán)重的是服藥十五分鐘之后休克。FDA對這些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產(chǎn)品過敏。

　　確切地說，現(xiàn)在還沒有明確證據(jù)證明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶導(dǎo)致的。但是在這些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出現(xiàn)在了“案發(fā)現(xiàn)場”，所以就被“隔離審查”了。在食品藥品管理中，實行的是“有罪推定”原則。惡性案件發(fā)生了，只要你出現(xiàn)在現(xiàn)場，或許你只是去做現(xiàn)場報道，或者路過打醬油，同樣會被認(rèn)為“可能有罪”而被當(dāng)做“有罪”進(jìn)行處理。人類對于醫(yī)藥食品是不講“人權(quán)”的(它們本來也不是“人”么)，通行準(zhǔn)則是“寧可錯殺，不可放過”。所以，“千年的使用歷史”、“純天然的來源”，都改變不了它的困境。

　　FDA的通告是2008年9月底發(fā)出的，要求在2009年1月之后所有未經(jīng)FDA批準(zhǔn)的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。要還它以清白，必須當(dāng)做新藥申請認(rèn)證。也就是說，申請者必須提供足夠的關(guān)于有效性和安全性的實驗數(shù)據(jù)，來證明該藥物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也無法得到同情。

　　嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，何去何從

　　FDA沒有對食品工業(yè)中使用的木瓜蛋白酶采取行動，只是在針對藥品的那個通告中提了一句“公開發(fā)表的文獻(xiàn)也描述了一些含木瓜蛋白酶的產(chǎn)品導(dǎo)致的超敏癥狀，這些產(chǎn)品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護(hù)理液以及美容產(chǎn)品中的除膠劑”。

　　那么，嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，該如何對待呢?

　　現(xiàn)在還不知道那些副作用是如何產(chǎn)生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式起作用。

　　嫩肉劑分解蛋白之后，還要經(jīng)過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時間下，酶的活性將會喪失。換句話說，如果這些副作用是酶的活性產(chǎn)生的，那么就不用擔(dān)心嫩肉劑了。

　　但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶中的多肽引起的，那么問題就比較麻煩了。

　　氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應(yīng)等等發(fā)生作用。有人說蛋白質(zhì)吃到肚子里后都會被分解成氨基酸，不會再產(chǎn)生危害了。這其實是不準(zhǔn)確的。雖然大部分蛋白質(zhì)會被分解成單個氨基酸，但仍可能有小部分很頑強(qiáng)的多肽幸存了下來。如果破壞能力足夠強(qiáng)的話，這部分多肽也可以對人體產(chǎn)生危害。對于嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來說，到底會是哪種情況實在是難下斷語。

　　科學(xué)研究的現(xiàn)狀和病例統(tǒng)計的結(jié)果告訴我們?nèi)祟悓τ谶@個東西的認(rèn)識到了什么程度，而基于這些認(rèn)識該作出什么樣的決策，卻是主管部門的事情�；蛘哒f，是社會的選擇。