我常在家自制豆?jié){，但有一次我發(fā)現(xiàn)泡好的黃豆已經(jīng)輕微發(fā)芽，聽(tīng)說(shuō)這樣的黃豆用來(lái)做豆?jié){是有毒的，要扔掉，是真的嗎？

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)： 黃豆發(fā)芽后做豆?jié){有毒的說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。輕微發(fā)芽的黃豆做出豆?jié){口感可能要比沒(méi)發(fā)芽的黃豆差點(diǎn)，但不存在有毒一說(shuō)，而且其營(yíng)養(yǎng)可能更豐富。

　　首先，黃豆的含鈣量很高，但同時(shí)也含有大量影響鈣質(zhì)吸收的植酸，而在發(fā)芽過(guò)程中，植酸被分解了，能促進(jìn)鈣的利用和吸收。而且黃豆還含有不能被人體吸收、易引起腹脹的棉子糖等物質(zhì)，這類物質(zhì)在發(fā)芽過(guò)程中急劇下降，減少了喝豆?jié){以后腹脹現(xiàn)象的發(fā)生。

　　此外，發(fā)芽的黃豆既保留了原有的營(yíng)養(yǎng)，還增加了新的維生素。例如，還原性維生素C從無(wú)到有，胡蘿卜素和B族維生素也大大增加。而在發(fā)芽過(guò)程中由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來(lái)。

　　要注意的是，輕微發(fā)出一點(diǎn)小芽的黃豆可以用來(lái)做豆?jié){，但已經(jīng)發(fā)芽很長(zhǎng)的黃豆就已經(jīng)是豆芽了，其性狀不適合用來(lái)做豆?jié){，出漿率不會(huì)很高。